Congélation – Décongélation : la réglementation évolue

Publié le par dans : Actualités, Hygiène.

La réglementation concernant la congélation-décongélation est un sujet très important dans notre activité de conseil et audit en hygiène agro-alimentaire.  Elle a évolué notamment avec l’arrêté du 21 décembre 2009 qui a abrogé les obligations en matière de déclaration spécifique de l’activité de congélation, les dispositions relatives à l’entreposage et la distribution (températures, séparation, dispositifs de surveillance), et les dispositions en matière de décongélation et recongélation.

Cet arrêté a également abrogé les textes suivants en ce qui concerne les produits d’origine animale et les denrées alimentaires en contenant :

  • L’arrêté du 9 mai 1995 réglementant l’hygiène des aliments remis directement au consommateur ;
  • L’arrêté du 28 mai 1997 relatif aux règles d’hygiène applicables à certains aliments et préparations alimentaires destinés à la consommation humaine ;
  • L’arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social.

L’abrogation de l’article 2 de l’arrêté du 26 juin 1974 supprime l’obligation de déclaration spécifique auprès du préfet du département d’implantation de l’établissement. Toutefois, le professionnel doit préciser s’il met en œuvre la congélation lors de la déclaration d’activité de l’établissement (CERFA 13984*01) et est autorisé à pratiquer la congélation que pour les viandes, abats et volailles en provenance directe d’abattoirs agréés à l’exportation d’Etats membres de la C.E.E.

En revanche, les produits surgelés (congélation ultra-rapide) ne sont pas concernés par cette possibilité. Ils sont couverts par une réglementation spécifique, et notamment le décret n° 64-949 du 9 septembre 1964 modifié portant application de l’article L.214-1 du code de la consommation pour les produits surgelés.

Les dispositions relatives à la décongélation sont précisées dans l’annexe VI de l’arrêté du 21 décembre 2009, et s’appliquent aux établissements de remise directe, de restauration collective, et d’entreposage (y compris les locaux d’entreposage attenants à un atelier agréé).

L’article 20 de l’arrêté du 26 juin 1974, qui soumettait à autorisation l’utilisation d’un procédé différent de celui prescrit par ce même arrêté, a été abrogé, ainsi que la note de service DGAL/SDHA/N92/N°8012 du 10 janvier 1992, qui décrivait la procédure à respecter pour la demande et la délivrance de l’autorisation.

Il n’est par conséquent plus nécessaire d’adresser à la DGAL des dossiers de demande d’autorisation pour des procédés de décongélation.

Les professionnels ont la possibilité de mettre en œuvre une méthode de décongélation différente de celle prescrite par l’arrêté du 21 décembre 2009. Il leur appartient dans ce cas de valider cette méthode, comme tout autre process, dans le cadre de leur analyse de dangers.

 

Et en pratique :

Les établissements peuvent désormais effectuer des opérations de congélation-décongélation de viandes fraîches dans leur établissement sous réserve du respect des procédures basées sur les principes de l’HACCP et des règles des guides de bonnes pratiques d’hygiène contenu dans votre Plan de Maîtrise Sanitaire obligatoire.

 

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