Formation Sécurité Sanitaire des Aliments
LES ENJEUX DE L’HYGIÈNE
Situer et mettre en œuvre d’un point de vue technique les obligations de la réglementation sanitaire européenne
- Hygiène (Règlement (CE) n°852/2004
- HACCP Règlement (CE) n°852/2004
- La traçabilité règlement 178/2002
- Règlement 2073/2005 : Les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires.
- La gestion de la non conformité art 19 Règlement 178/2002. La gestion des déchets
Le risque microbiologique
- La connaissance du microbe :
- Les sources de contamination
- Dangers microbiologiques
- Dangers physiques : Présence de corps étrangers
- Dangers chimiques : Connaitre l’utilisation des produits de nettoyage
Les règles d’hygiène de base
- Hygiène du personnel, hygiène des manipulations, la santé du personnel
- Le contrôle à réception
- Le stockage en chambre froide
- La maîtrise des températures
- Nettoyage et désinfection des locaux et du matériel, la maintenance.
- Le plan de lutte contre les nuisibles
- La gestion de l’eau
