Plan de Maîtrise Sanitaire

Publié le par dans : Actualités, Hygiène.

Le plan de maitrise sanitaire (PMS) est  composé d’un ensemble de documents décrivant les moyens mis en œuvre par un établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité alimentaire de ses productions par rapport aux dangers microbiologiques, physiques, chimiques et allergènes.

Ce document est obligatoire pour toute entreprise du secteur alimentaire selon les dispositions réglementaires du paquet hygiène. Il s’agit en particulier de réaliser une analyse des dangers et définir les moyens mis en œuvre de façon préventive pour garantir la maîtrise des dangers identifiés. Un plan d’autocontrôles doit être intégré dans le Plan de Maîtrise Sanitaire incluant des analyses microbiologiques destinées à valider, surveiller, et vérifier l’efficacité du dispositif préventif de maîtrise mis en place dans chaque établissement.

Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves de l’application :

  • Des Bonnes Pratiques d’Hygiène ou des pré-requis obligatoires.
  • D’un plan HACCP validé et mis à jour régulièrement.
  • D’un système de traçabilité.
  • De la gestion des produits non conformes
  • De la maîtrise des températures

Le plan de maitrise sanitaire comprend aussi l’ensemble des documents qualités (classeur qualité) mis en place dans l’établissement. Ils vous permettront de prouver (justifier) le bon fonctionnement de votre système de maitrise sanitaire.

C’est donc un document important à constituer ou à tenir à jour. Il vous permettra aussi de justifier votre travail vis-à-vis des services officiels de contrôles.

Par ailleurs, d’autres obligations incombent les entreprises du secteur alimentaire, comme les formations obligatoires à l’hygiène :

-           Méthode HACCP pour le responsable du Plan de Maîtrise Sanitaire ;

-          Sécurité Sanitaire des Aliments pour l’ensemble des salariés de la structure.

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