L’Hygiène des aliments : toute la réglementation
La réglementation
Le « Paquet hygiène » est un ensemble de règlements européens, directement applicables dans tous les États membres. Il s’applique à l’ensemble de la filière agroalimentaire depuis la production primaire, animale et végétale jusqu’à la distribution au consommateur final, en passant par l’industrie agroalimentaire, les métiers de bouche, et le transport. Cette législation trouve son origine dans le Livre blanc de la Commission sur la sécurité alimentaire, rédigé après une succession de crises alimentaires. Cette législation relative à l’hygiène est entrée en application le 1er janvier 2006.
Cette réglementation fixe les différents objectifs à atteindre par les professionnels de l’alimentation en leur laissant une certaine latitude sur les moyens. Les services de contrôles compétents s’assurent que ces objectifs sont atteints et notamment que seules des denrées sûres sont commercialisées et mises sur le marché.
Les 5 règlements fondamentaux du Paquet Hygiène
- Le Règlement (CE) n°178/2022. Applicable à tous les acteurs des filières alimentaires et de l’alimentation animale. Il assigne la responsabilité de la sécurité des denrées aux professionnels qui les commercialisent. Il définit notamment des obligations de traçabilité, de retrait de produits susceptibles de présenter un risque pour la santé publique et des obligations d’information des services de contrôle. Ce texte crée l’AESA (Autorité Européenne de Sécurité des Aliments) qui est l’équivalent européen de l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire) et le réseau d’alerte rapide européen RASFF ;
- Le Règlement (CE) n°852/2004, relatif à l’hygiène des aliments. Il est applicable à tous les exploitants du secteur alimentaire : qu’ils soient au stade de la production primaire, de la transformation ou de la distribution ; et quelles que soient les filières de production. Ce texte veille à exiger la mise en place de procédures fondées sur des principes HACCP dans le cadre d’un plan de maîtrise sanitaire ;
- Le Règlement (CE) n°853/2004, qui fixe des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale. Il est applicable à tous les exploitants du secteur alimentaire manipulant ou transformant des denrées animales ou d’origine animale. Il précise notamment l’obligation d’agrément sanitaire et apporte des spécifications techniques par secteur ;
- Le Règlement (CE) n°183/2005. Il établit des exigences en matière d’hygiène des aliments pour animaux ;
- Le règlement (UE) 2017/625 du Parlement européen et du Conseil du 15 mars 2017 qui concerne les contrôles officiels servant à assurer le respect de la législation alimentaire et de la législation relative aux aliments pour animaux ainsi que des règles relatives à la santé et au bien-être des animaux, à la santé des végétaux et aux produits phytopharmaceutiques.
Plusieurs autres règlements d’application viennent compléter ce corpus règlementaire. Ils ont pour but de préciser la mise en œuvre de certaines mesures du « Paquet d’Hygiène ».
Les différents types de dangers en matière d’hygiène
- Les dangers physiques
- Les dangers chimiques
- Les dangers biologiques
Cette liste des différents dangers n’est pas exhaustive. Il appartient à chaque professionnel de déterminer les dangers liés à sa propre production et de se référer aux règlementations concernées. QHSE Concept peut vous aider dans cette mission.
Pour les professionnels
Pour tous les professionnels, exploitant d’un établissement produisant, manipulant ou entreposant des denrées d’origine animale (viandes, produits laitiers, produits de pêche, œufs, miel), destinées à la consommation humaine, doit satisfaire à l’obligation de déclaration ou à l’obligation d’agrément selon les cas.
D’autre part, tous les établissements qui préparent, transforment, manipulent ou entreposent des produits d’origine animale ou des denrées en contenant, sont soumis à l’obligation d’agrément sanitaire (y compris les navires congélateurs, les navires usines et les navires cuiseurs de crustacés).
Les bonnes pratiques en matière d’hygiène
Plusieurs guides de bonnes pratiques existent pour aider les exploitants du secteur alimentaire à atteindre les objectifs fixés par la règlementation. Ces derniers sont utilisés par des professionnels validés par l’administration pour aider individuellement chaque organisation dans les bonnes pratiques d’hygiène à adopter.
Les contrôles officiels
Des contrôles officiels ont été créés par la Direction générale de l’Alimentation (DGAL) pour tous les domaines de la sécurité sanitaire des aliments suite à l’entrée en application du Paquet hygiène. Tous ces outils d’inspection ont pour vocation d’harmoniser les pratiques et les évaluations des inspecteurs des Directions Départementales (de l’emploi, du travail, des solidarités et de la Protection des Populations (DDETSPP) et des Directions de l’Agriculture, de l’Alimentation et de la Forêt (DAAF) au niveau national. Ces résultats d’inspections sont rendus publics dans un souci de transparence envers les opérateurs du secteur alimentaire.
QHSE Concept, cabinet de conseil et formation basé en Auvergne Rhône Alpes (Cantal, Clermont-Ferrand, Lyon), vous accompagne dans la prévention du risque alimentaire de votre entreprise et dans la formation et l’accompagnement de vos collaborateurs aux exigences règlementaires
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Sources et liens utiles :
https://agriculture.gouv.fr/
https://www.economie.gouv.fr/dgccrf
https://www.efsa.europa.eu/fr
https://eur-lex.europa.eu/
https://www.fao.org/
