L’agrément sanitaire des établissements au titre du règlement (CE) n°853/2004

L’agrément sanitaire pour une entreprise est une autorisation délivrée par le gouvernement français. Il définit des règles régies à l’échelle européenne, depuis la succession de crises alimentaires survenues ces dernières années. Ces règles s’appliquent à l’ensemble des acteurs de la filière agroalimentaire, de la production primaire à la distribution des produits finis.

Les différents textes de références

Les textes de référence en matière d’agrément sanitaire sont les textes du Paquet Hygiène et plus particulièrement :

• Le Règlement (CE) n°178/2002 est le texte clé du Paquet Hygiène : la Food Law, la législation alimentaire. Il édicte les principes généraux du corpus réglementaire et est applicable à tous les acteurs de la filière. Il précise en particulier les responsabilités des exploitants du secteur alimentaire en matière de sécurité des denrées, de traçabilité et de gestion des non conformités.
• Le Règlement (CE) n°852/2004 relatif à l’hygiène des aliments est applicable à tous les exploitants du secteur alimentaire : qu’ils soient au stade de la production primaire, de la transformation ou de la distribution ; et quelles que soient les filières de production. Il exige entre autres, la mise en place de procédures fondées sur les principes HACCP.
• Le Règlement (CE) n°853/2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale est applicable à tous les exploitants du secteur alimentaire manipulant ou transformant des denrées animales ou d’origine animale. Il précise l’obligation d’agrément et apporte des spécifications techniques par secteur dans son annexe III.
• L’arrêté ministériel du 8 juin 2006 modifié précise la procédure d’agrément et la composition du dossier d’agrément.
• L’instruction technique DGAL/SDSSA/2022-349 du 25/04/2022

Cette nouvelle instruction a pour objectif de regrouper toutes les informations relatives à l’agrément des établissements : de la définition de l’agrément, en passant par sa délivrance et son suivi, ainsi que les modalités d’agrément des ateliers collectifs ou de dérogation à l’obligation d’agrément.

Qui est concerné par l’agrément sanitaire ?

Au titre du règlement (CE) n°853/2004, l’agrément sanitaire des établissements concerne tous les établissements qui :

• préparent
• transforment
• manipulent
• entreposent des produits d’origine animale ou des denrées en contenant
• qui commercialisent ces produits auprès d’autres établissements.

Les navires congélateurs, les navires usines et les navires cuiseurs de crustacés et de mollusques sont également soumis à l’obligation d’agrément sanitaire.

Cependant, tous les établissements qui procèdent à la remise directe au consommateur final et qui mettent sur le marché des produits dits « composés » (denrées contenant à la fois des produits d’origine végétale et des produits d’origine animale transformés) ne sont pas soumis à cet agrément sanitaire.

Quelques exemples de professionnels concernés par l’agrément sanitaire :

• Les fabricants de fromage ou établissement de transformation du lait ;
• Les abattoirs ou ateliers de découpe ;
• Les marchés de gros ou grossiste de produits alimentaires contenant des produits d’origine animale ;
• Les établissements alimentaires vendant des plats cuisinés à des intermédiaires ;
• Les conditionneurs de produits frais (centre de collecte du lait, centre d’emballage des œufs) ;
• Les fabricants de viande hachée, de produits à base de viande ou de conserves à base de produits d’origine animale ;
• Les navires-usines et navires-congélateurs ;
• Les halles à marée ou marché à la criée.

À noter que tout établissement ne respectant pas les règles définies encourt, en cas de contrôle d’hygiène de la DDPP, une suspension ou le retrait de l’agrément sanitaire.

A quel moment faut-il faire la demande d’agrément ?

Les professionnels concernés doivent impérativement faire la demande d’agrément avant le démarrage de l’activité de l’entreprise.

Les formalités du dossier d’agrément sanitaire

Différentes visites sont effectuées sur le site avant l’attribution définitive de l’agrément sanitaire. Ces visites sont effectuées par la DDPP, la DDCSPP ou la DRAAF. La demande d’agrément s’accompagne d’un dossier complet dans lequel doit figurer l’organisation générale de l’établissement, ainsi qu’un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).

Celui-ci doit comprendre :

• Les bonnes pratiques d’hygiène de l’établissement ;
• Un plan HACCP pour démontrer la bonne maîtrise du risque ;
• Les procédures de traçabilité mises en place dans l’établissement.

Rapprochez vous du cabinet QHSE Concept pour obtenir informations et soutien d’un collaborateur spécialisé qui vous aidera à formuler votre demande d’agrément sanitaire.

Sources : https://agriculture.gouv.fr/