Une dose limitée de nitrates et de nitrites dans l’alimentation

Quotidiennement, notre alimentation nous expose aux nitrites et aux nitrates. En connaissance de leurs effets notoires sur la santé humaine, l’Anses[1], dans son rapport sur les risques associés à la consommation de nitrates et nitrites présenté le 12 juillet 2022, préconise de réduire l’exposition de la population à ces substances additives qui doit se faire de façon maîtrisée pour éviter l’augmentation de toxi-infections alimentaires.

Plusieurs sources d’exposition

Les nitrates et nitrites sont présents dans notre alimentation pour plusieurs raisons apparentes :

• Leur présence naturelle dans les sols (cycle de l’azote), dont la concentration peut être renforcée par des activités agricoles, et dans les ressources en eaux ;
• Leur utilisation en tant qu’additifs alimentaires (E249, E250, E251, E252) pour leurs propriétés antimicrobiennes, notamment dans la charcuterie et les viandes transformées ;
• Une accumulation dans les végétaux.

En effet concernant les nitrates, deux tiers de l’exposition provient de la consommation de produits végétaux, en particulier de légumes feuilles comme les épinards ou la laitue par exemple, et un quart est associé à l’eau de boisson.

Concernant les nitrites, plus de la moitié de l’exposition provient de la consommation de charcuterie du fait des additifs utilisés pour leur préparation.

Risques engendrés sur la santé humaine

La consommation des nitrates et nitrites via les aliments et l’eau sont connus pour engendrer la formation de composés nitrosés, donc certains reconnus comme cancérogènes et génotoxiques pour l’être humain. Selon l’analyse des publications scientifiques en cancérologie parues depuis les travaux de référence de l’Efsa[2] (2017) et du CIRC[3] (2018), l’Anses confirme l’existence d’une association entre le risque de cancer colorectal et l’exposition aux nitrites et/ou aux nitrates.

D’autres risques de cancers sont suspectés à ce jour, mais les données disponibles ne permettent pas de conclure à l’existence d’un lien de causalité.

En France, (toutes sources d’exposition confondues) près de 99% de la population ne dépasse pas les doses journalières admissibles établies par l’Efsa. L’Anses considère que l’ajout intentionnel des nitrites et des nitrates dans l’alimentation doit se faire dans une approche « aussi bas que raisonnablement possible ». Des leviers existent pour la mettre en œuvre.

Pistes d’amélioration : réduire les additifs dans les charcuteries

Dans les produits de charcuterie, l’ajout de nitrates et de nitrites vise en grande partie à limiter le développement de bactéries à l’origine de maladies comme la salmonellose, la listériose ou le botulisme. Selon l’agence, la réduction de leur utilisation peut être envisagée à la condition ferme et impérative de prendre des mesures pour maîtriser le risque de contamination par ces bactéries par d’autres moyens.

Par contre, chaque catégorie de produits n’est pas concernée de la même manière. Par exemple, pour le jambon cuit, la réduction des nitrites pourrait s’accompagner du raccourcissement de la date limite de consommation. Pour le jambon sec, cela supposerait un contrôle strict du taux de sel et de la température au cours des étapes de salage, de repos et d’affinage du produit.

« Une diminution est envisageable pour certaines catégories de produits sous réserve de la mise en œuvre de mesures compensatoires, a expliqué Laurent Guillier (chef de projet scientifique à l’Unité d’évaluation des risques liés aux aliments de l’Anses). Par exemple si une réduction est relativement simple à mettre en œuvre pour le jambon sec, pour le saucisson sec associé à des cas de salmonelle, c’est plus compliqué. Les leviers pour les industriels sont difficiles à trouver, il faut surtout intervenir en amont dans les élevages ».

QHSE Concept, cabinet de conseil et formation basé en Auvergne Rhône Alpes (Cantal, Clermont-Ferrand, Lyon), vous accompagne dans la prévention du risque alimentaire de votre entreprise.

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Sources :

https://www.ria.fr/

https://www.anses.fr/

[1] ANSES : Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail

[2] Efsa : Autorité européenne de sécurité des aliments

[3] CIRC : Centre International de Recherche sur le Cancer